ทำไมเก็บปังในช่องฟรีซถึงดีที่สุด?

5 ปีที่ผ่านมา

โดย เจ้าของร้าน

นี้ได้อ่านบทความนี้จากเพจ "เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว" น่าสนใจมากๆเลยทำมาแชร์ให้ชาวปังอ่านกันเป็นเกร็ดความรู้นะคะ...

หลายๆคนคงสงสัยนะครับว่า เอ๊ะ! เวลาเราซื้อขนมปังมาเนี่ย เวลาทานไม่หมดแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อกะจะทานนานๆนี่ พอเอามาทานนี่ทั้งแข็งและแห้งเลยเป็นรองเท้าหนังเก่าๆเลยทีเดียว >< ซึ่งการแข็งแห้งนี้ไม่ได้เกี่ยวกับการที่เราเอาขนมปังทิ้งผึ่งลมไว้นะครับ^^

วันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ เกี่ยวกับ #กลไกการแข็งแห้งของขนมปังในตู้เย็น นะครับ ซึ่งการแข็งแห้งแบบนี้เราจะเรียกว่า Staling ซึ่งเป็น Gerund ของคำว่า #Stale นั่นเอง ^^

ซึ่งปกติแป้ง (Flour) ที่ใช้ประกอบอาหารนั้นจะมีลักษณะของ "ผงแป้ง" (Starch) ที่เป็นผลึกอัดเรียงตัวกันอย่างหนาแน่นและถูกห่อหุ้มด้วยชั้นโปรตีนที่อยู่ภายนอก

เมื่อเรานำแป้งนั้นมาประกอบอาหาร เช่น ขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ โดยที่ผ่านความร้อนมาแล้ว ผลึกของแป้งก็จะมีการคลายตัวออกและเกิดโครงสร้างแป้งนุ่มๆในขนมปัง เนื่องจากพลังงานความร้อนที่เราให้ไป

แต่เมื่อเราประกอบอาหารเสร็จแล้วปล่อยให้เย็นลงแล้วเนี่ย เจ้าผลึกพวกนี้ก็จะเกิดการจัดเรียงตัวกันซ้ำใหม่อีกครั้ง (Recrystallization) ซึ่งก็การจัดเรียงตัวนี้ก็ไม่สามารถจะกลับเข้าสู่รูปเดิมเหมือนตอนก่อนที่จะได้รับความร้อนนะครับ ^^

ซึ่งการจัดเรียงตัวใหม่นี้ เจ้าผลึกพวกนี้ก็ต้องอาศัย "น้ำ" เนี่ยเข้ามาช่วยในการจัดเรียงตัวด้วย ทำให้เค้าต้องไปเบียดบังเอาน้ำจากส่วนอื่นของก้อนขนมปังที่ช่วยทำให้ขนมปังนั้นมีความนุ่มนั้นเข้ามาช่วย ทำให้เกิดปรากฏการณ์ "แห้งผาก" (Dry out) กันทีเดียว นี่แหละครับ ฝรั่งจึงเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า Staling bread!!

ซึ่งปกติในขนมปังเนี่ย เราจะมีการใส่เนยหรือไขมันลงไปในสูตรเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติของขนมปังให้มีความหอมมันถูกจริตคนทานนะครับ แต่นั่นก็เป็นเพียงแค่เหตุผลรองนะครับ ^^

เพราะไขมันที่เราใส่ลงไปเนี่ยก็มีอีกหน้าที่หนึ่งที่เป็นหน้าที่หลักจริงๆ นั่นก็คือป้องกันขนมปังนั้นเกิดการดึงน้ำจากส่วนอื่นได้ง่าย จากการเกิดการจัดเรียงผลึกซ้ำอีกครั้ง จึงทำให้ขนมปังนั้นๆมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้นด้วย

แต่ในขนมปังบางสูตร เช่นสูตรของขนมปังฝรั่งเศสที่มีไขมันน้อยนั้น เค้าก็จะมีการเติมสาร Anti-staling agents ลงไปด้วยนะครับ เช่น wheat gluten, enzymes และ glycerolipids แต่โดยมากก็เป็น monoglycerides และ diglycerides ที่เรารู้จักในนามของสารเสริมคุณภาพ SP นั่นเอง เพราะนอกจาก SP จะช่วยทำเค้กเนื้อละเอียดได้ก็ยังใช้ป้องกันขนมปังแข็งทื่อจากปรากฏการณ์นี้ได้เช่นกัน ^^

แต่อย่างไรก็ตามอัตราการเกิดการตกผลึกซ้ำ (Rate of recrystallization) ของเม็ดแป้งเนี่ย จะมีค่าสูงสุดที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิของชั้นแช่ของปกติในตู้เย็นเราเลย จึงทำให้ขนมปังนั้นเกิดการแห้งผากอย่างรวดเร็ว แม้ว่าเราจะใส่ไขมันหรือสาร Anti-staling agents ลงไปด้วยก็ตาม ^^

หากว่าถ้าต้องการเก็บขนมปังไว้ทานนานๆ ก็ควรจะเก็บในช่องฟรีสไปเลย แล้วค่อยมาอุ่นด้วยไมโครเวฟหรือหม้ออบลมร้อนเป็นดีที่สุดครับ ^^

ขอขอบคุณภาพตลกร้ายของผิวสัมผัสของขนมปังยามที่ถูกแช่ในตู้เย็นจากลิงก์นี้ด้วยครับ
http://www.thejournal.ie/burning-question-bread-fridge-1054062-Aug2013/

^^

ขอขอบคุณแอดมินเพจ "เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว" คะ